一 HACCP的發(fā)展及其原理
HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。眾所周知，從20世紀50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個原理，即危害識別、確定關(guān)鍵控制點和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖；七個原理是：對危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系，當監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。
HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。
今天，HACCP已經(jīng)被多個國家的政府、標準化組織或行業(yè)集團采用，或是在相關(guān)法規(guī)中作為強制性要求，或是在標準中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如美國水產(chǎn)品和果蔬汁法規(guī)（FDA 1995和FDA 2001），國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC 2001），丹麥DS3027標準，荷蘭HACCP體系實施的評審準則等。
進入21世紀，世界范圍內(nèi)消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業(yè)已經(jīng)建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發(fā)一個可用于審核的標準成為了一種強烈需求。另外，由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。
二ISO22000：2005的產(chǎn)生
2001年，國際標準化組織（ISO）計劃開發(fā)一個適合審核的食品安全管理體系標準。這個標準進一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，該標準即ISO22000：2005，目前已經(jīng)通過了ISO技術(shù)委員會委員會（TC34）審核，正式標準于2005年發(fā)布。
三 ISO22000：2005的基本框架
ISO22000：2005 標準的開發(fā)要達到的目標：-符合CAC的HACCP原理；
-協(xié)調(diào)自愿性的國際標準；
-提供一個用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標準；
-構(gòu)架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；
-提供一個關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺。
因此，ISO22000：2005不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。
ISO22000：2005的框架： ISO22000：2005是按照ISO9001：2000的框架構(gòu)筑的，同時，它也覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HACCP“先決條件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來達到控制目的。依據(jù)企業(yè)類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動所替代，如：良好操作規(guī)范（GMP）、先決方案、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。ISO22000：200X將要求食品企業(yè)建立、保持、監(jiān)視和審核SSM的有效性。
附表：ISO/CD 22000：2005 框架
條款 基本內(nèi)容
1 范圍
2 規(guī)范性引用文件
3 術(shù)語與定義
4 食品安全管理體系
4.1 總體系要求
4.2 文件化要求
5 管理職責
5.1 食品安全方針
5.2 職責和授權(quán)
5.3 食品安全小組
5.4 溝通
5.5 意外事件的準備和反應(yīng)
5.6 管理評審
6 資源管理
6.1 資源的提供
6.2 人力資源
7 安全產(chǎn)品的實現(xiàn)
7.1 產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)
7.2 危害分析
7.3 CCP計劃的設(shè)計
7.4 SSM方案的設(shè)計
7.5 FSM系統(tǒng)的實施
7.6 監(jiān)視和測量設(shè)備的控制
8 FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新
8.1 總則
8.2 FSM系統(tǒng)驗證
8.3 FSM系統(tǒng)確認
8.4 FSM系統(tǒng)更新
附錄A ISO 22000:2005和ISO9001:2000的對照
附錄B 控制措施檢查單舉例
索引
對策與建議
ISO22000：2005的制訂還處于CD稿階段時，國家相關(guān)行業(yè)部門緊密跟蹤并積極研究應(yīng)對政策，采用該標準的政策、相關(guān)配套的規(guī)范性文件、以及培訓和模擬體系建立等研究和擬訂工作就已開始實施，并于2005年9月6日正式發(fā)布了HACCP體系通用評價準則（HACCP-EC-01）
如何采用該標準。盡管ISO22000：2005將是一個自愿性標準，但有關(guān)政府部門可在相關(guān)法規(guī)中將其作為在特定食品加工企業(yè)的強制要求，以確保這類食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康，同時推薦其在所有食品相關(guān)企業(yè)積極采用。此外，根據(jù)以往對部分食品企業(yè)的HACCP體系的建立和實施所采用的官方驗證政策，在ISO22000：2005正式實施后，政府部門仍然保留官方驗證的權(quán)力，從而確保政府部門對國家食品安全的監(jiān)管力度。
鑒于ISO22000：2005是一個可用于審核的標準，因此官方驗證可考慮采用委托第二方審核和確認第三方認證證書的形式進行。對于那些企業(yè)信譽度較高的食品企業(yè)，也可以采用企業(yè)通過內(nèi)部審核后“自我聲明”的形式證明其建立和實施了食品安全管理體系，當然，官方和銷售商（包括進口商）將驗證這種聲明。
相關(guān)配套的規(guī)范性文件。ISO22000：2005將是適合于所有食品加工企業(yè)的標準，它僅表達了共性要求，而不是針對每一類食品加工企業(yè)提出一些特定要求，因此在其實施過程中會遇到一些具體條款的適用性和理解的問題。為此，就需要開發(fā)與該標準配套的實用指南，這些實用指南既為食品企業(yè)建立和實施食品安全管理體系提供了幫助，也為認證機構(gòu)及其審核人員的審核提供了參考。有關(guān)部門應(yīng)積極研究和擬訂這類相關(guān)的文件。
模擬體系建立。隨著ISO22000：2005標準的制訂進程，以及相關(guān)配套文件的擬訂，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極地按照草擬標準的理念建立和實施食品安全管理體系，并嘗試著與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系進行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結(jié)經(jīng)驗，為標準和相關(guān)配套文件的制訂提供依據(jù)，同時也為標準正式實施后，企業(yè)迅速滿足標準要求和相關(guān)法規(guī)要求提供幫助，也為企業(yè)在市場競爭中取得優(yōu)先權(quán)創(chuàng)造條件。
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